Как правильно выбрать майонез?

Майонез – один из самых востребованных соусов, который, к слову, потребители воспринимают как совершенно отдельный продукт, стоящий вне линейки соусов. Качественный майонез делает вкус блюда особенно выразительным, а некачественный, наоборот, способен полностью его испортить, поэтому важно знать, как майонез правильно выбирать и на что обращать внимание при покупке.

Майонез или майонезный соус?

Первое, что должен знать каждый, стоя в магазине перед полкой с соусами: в майонезе два главных ингредиента – растительное масло и яичный желток или цельные яйца. Если среди ингредиентов выбранного вами продукта нет яичного желтка, яиц или яичного порошка, то перед вами не майонез, а майонезный соус. И это не недостаток, а просто другой по составу продукт, содержащий к тому же и меньший процент жира.

Согласно ДСТУ 4487:2015 «Майонезы и соусы майонезные» в майонезе должно быть яйцепродуктов в пересчете на сухой яичный желток не менее 1%. Также в нем должно быть не менее 50% жира, иначе это майонезный соус, в котором, согласно стандарту, содержание жира может быть менее 50, но не менее 15%.

Как правильно выбрать майонез?

Растительное масло в составе майонеза может быть любым: подсолнечным, кукурузным, оливковым, соевым, рапсовым. Главное – оно должно быть рафинированным и дезодорированным. Кстати, использование не подсолнечного, а других масел не делает майонез хуже, но при хранении некоторые масла, например рапсовое, соевое, могут придать майонезу специфический привкус, непривычный для большинства потребителей.

В майонез также добавляют другие ингредиенты, в небольшом количестве, но они формируют его неповторимый вкус, запах и консистенцию: горчица или горчичное масло, соль, сахар, уксус, различные специи, пряности и другие добавки.

ОЦЕНИТЕ КОНСИСТЕНЦИЮ И ЦВЕТ

Качественный майонез должен быть однородным – без крупинок и жидкости на поверхности, не жидким, не чересчур густым. В идеале – иметь примерно такую же консистенцию, как у сметаны.
При производстве высокожирных майонезов не применяются стабилизаторы и загустители, а в майонезах с жирностью менее 60% и в майонезных соусах стабилизаторы и загустители – уже неотъемлемая часть рецептуры, призванная придать майонезу густоту и долговременную устойчивость.

Цвет майонеза зависит от состава. Допускается палитра от белого до кремово-желтоватого оттенка – главное, чтобы цвет был равномерным.
Насыщенный желтый цвет выдает высокое содержание в продукте красителей.

В майонезе не должно быть большого количества пузырьков воздуха и комков. Крупинки в майонезе могут свидетельствовать о неправильном хранении, и такой продукт лучше не употреблять в пищу. Если в нем образовалось большое количество пузырьков, а консистенция стала желеобразной, это признак порчи – такой продукт лучше не использовать. Комочки говорят о том, что, скорее всего, были допущены нарушения в технологическом процессе.

Наиболее серьезным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется масло. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Это происходит под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима (например, майонез заморозили).
Если майонез начал расслаиваться, то срок годности продукта, вероятнее всего, истек.
Обычно срок хранения майонеза без консервантов в закрытой упаковке не должен превышать 90–120 дней при температуре хранения от 0 до 25 градусов. Вторая возможная причина расслоения – продавцом или дистрибьютором были нарушены условия хранения. Кроме того, к дефектам майонеза относятся: наличие прогорклого привкуса, вызванного порчей жировой основы; несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения; неоднородность окраски.

ОПРЕДЕЛИТЕСЬ С ЖИРНОСТЬЮ

Жирность определяется процентным содержанием в майонезе растительного масла. Массовая доля жира в майонезе – не менее 50%, в майонезном соусе– не менее 15%. Любимчик покупателей ТМ Гуляй-подле – Традиційний (поставить ссілку на страницу с описанием) – имеет жирность 67%.

Если вы соблюдаете диету и вас привлекла надпись на упаковке майонеза «низкокалорийный», не стоит думать, что это диетический продукт.

Хотя в нем меньше растительного масла и калорий, зато может быть больше других «неаппетитных» добавок: различных подсластителей, стабилизаторов, эмульгаторов. Дело в том, что чем больше жирность продукта, тем больше устойчивость его консистенции.
Подведем итоги! Для приготовления блюд в духовом шкафу следует воспользоваться майонезом с наибольшей жирностью. Он придаст вашему блюду аппетитную румяную корочку, в отличие от майонезного соуса с низкой жирностью, который не будет запекаться, а лишь растечется, так как процентное содержание жира в нем очень мало. В салат же можно добавить легкий майонезный соус! Хотя не секрет, что большинство хозяек предпочитают в праздничных салатах использовать насыщенный вкусом жирный майонез 67% и 72%.

Add comment

I accept the Privacy Policy